Gabus pucung adalah hidangan khas Betawi yang memiliki kandungan gizi dan kaya manfaat. Telah hadir sejak 1847.
Gabus pucung khas Betawi menjadi salah satu dari 96 warisan budaya Indonesia dan satu dari delapan warisan dari DKI Jakarta.
Gabus pucung adalah hidangan khas Betawi yang lezat dan kaya rasa. Masakan ini merupakan sajian ikan gabus dengan kuah hitam yang mirip rawon. Dalam artikel “Gabus Pucung Jakarta” di kikomunal-beta.dgip.go.id pada 2023, disebutkan keberadaan gabus pucung telah hadir sejak 1847. Sesuai dengan namanya, ikan gabus dan pucung atau kluwek sebagai bumbu utamanya. Bumbu itu adalah ciri khas yang membuat warna kuahnya hitam.
Gabus pucung memiliki rasa asam menyegarkan dan gurih dengan cita rasa kluwek yang khas. Artikel “Gabus Pucung, Si Hitam dari Betawi” di Indonesia.go.id pada Maret 2019 menyebutkan sejarah gabus pucung berawal dari kondisi ekonomi masyarakat Betawi di era kolonial Belanda.
Pada masa itu, masyarakat tidak mampu mengkonsumsi ikan budi daya yang harganya mahal, seperti ikan mas, mujair, dan bandeng. Sementara itu, kondisi Jakarta atau Batavia dan sekitarnya masih penuh dengan rawa-rawa dan sawah, sehingga ikan gabus mudah didapatkan oleh masyarakat. Oleh karena itu, ikan gabus menjadi pilihan utama dalam pembuatan hidangan ini.
Di sisi lain, masyarakat juga memanfaatkan buah pohon pucung atau kluwek yang tumbuh di pinggiran pekarangan atau di pinggiran Sungai Ciliwung. Pucung digunakan sebagai bumbu utama yang memberikan warna hitam pada kuah dan rasa khas pada masakan ini.
Rudy Haryanto dalam artikelnya “Gabus Pucung Khas Betawi Yang Di Gemari Masyarakat” pada 2021 di kebudayaanbetawi.com, Direktorat Internalisasi dan Nilai Budaya Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan pada 2014 telah menetapkan gabus pucung sebagai salah satu Warisan Budaya Tak Benda dari Provinsi DKI Jakarta. Gabus pucung khas Betawi tercatat sebagai salah satu dari 96 warisan budaya Indonesia dan satu dari delapan warisan yang berasal dari DKI Jakarta. Warisan budaya Betawi selain gabus adalah upacara atau ritual babarit, nasi uduk, sayur besan, kerak telor, roti buaya, bir pletok, dan seni tradisional blinggo.
Oleh karena itu, bagi masyarakat Betawi, gabus bukan sekadar masakan kuliner yang dapat dinikmati sehari-hari saja. Sajian ini sudah menjadi salah satu bagian tak terpisahkan dari tradisi nyorong masyarakat Betawi. Nyorong adalah tradisi penyerahan makanan oleh anak kepada orang tua atau menantunya sebelum Ramadan atau Lebaran sebagai pengikat tali silaturahmi.
Gabus pucung merupakan representasi dari kreativitas dan adaptasi masyarakat Betawi dalam mengolah bahan makanan yang tersedia di sekitarnya menjadi sebuah hidangan yang lezat dan khas. Kuah gurihnya berasal dari bumbu kemiri, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, dan daun salam. Sebagai hiasan dengan warna lain, biasanya berupa cabai rawit utuh, daun bawang yang dipotong kecil-kecil, dan serai. Sajian khas Betawi yang satu ini sangat enak bila disantap dengan nasi putih hangat.
Dikutip dari akun Instagram @pawonkulo, berikut ini resep dan cara membuat gabus pucung khas Betawi:
Resep Gabus Pucung
Bahan marinasi ikan:
1 ekor ikan gabus, resep aslinya utuh tapi ini saya potong 3
2 buah jeruk nipis, ambil airnya
3 siung bawang putih, parut
Garam
Bumbu halus:
3 buah pucung/kluwek, pilih yang warna dagingnya hitam dan rasanya tidak pahit. Caranya: setelah dibuka, colek sedikit daging pucung lalu cicipi
5 siung bawang merah
2 siung bawang putih
4 butir kemiri
5 cabai merah keriting
1/2 sdt kunyit bubuk
1/2 sdt ketumbar bubuk
Bumbu pelengkap:
1 ruas jari jahe, geprek
1 ruas jari lengkuas, geprek
1/2 buah tomat, potong
1 batang serai, geprek
2 lembar daun jeruk
3 lembar daun salam
1 batang daun bawang, potong
3 cabai rawit merah, biarkan utuh
250 ml air
Garam dan kaldu bubuk
Bawang goreng
Minyak goreng
Cara membuat:
Cuci bersih gabus lalu lumuri dengan perasan jeruk nipis, garam, dan bawang putih. Diamkan 30 menit lalu cuci lagi. Panaskan minyak, goreng gabus hingga matang dan kering. Angkat.
Panaskan sedikit minyak. Tumis bumbu halus, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, dan daun salam hingga bumbu wangi dan tanak/matang.
Tuang air. Tambahkan garam dan kaldu bubuk bertahap agar tidak keasinan. Aduk rata lalu cicipi rasanya. Masak hingga mendidih.
Masukkan gabus, cabai rawit utuh, potongan tomat dan irisan daun bawang. Masak sebentar (hingga mendidih lagi). Angkat lalu taburi bawang goreng.
Tak hanya lezat, gabus pucung khas Betawi ini ternyata memiliki kandungan gizi dan kaya manfaat lainnya. Menurut Rudy Haryanto, setiap 100 gram ikan gabus mengandung sekitar 25,2 gram protein. Artinya, semakin tinggi kandungan proteinnya akan bermanfaat karena akan banyak membantu dalam proses pencernaan.
Sedangkan buah pucung atau kluwek disebut dapat mengobati rematik, menghilangkan penyakit kulit (gatal-gatal), seperti obat tidur, memperlancar haid, dan mengatasi kolesterol tinggi. Nutrisi yang ditemukan di kluwek termasuk zat besi, vitamin C, vitamin B1, fosfor, kalium dan kalsium.
Dalam artikel “Gabus Pucung Jakarta” di kikomunal-beta.dgip.go.id pada 2023 disebutkan masakan legendaris ini cukup sulit pengolahannya. Apabila salah dalam memasaknya, gabus pucung akan terasa pahit. Sebab, dalam proses pembuatan gabus pucung tidak semua pucung dapat digunakan. Biasanya, untuk menghasilkan cita rasa yang lezat, orang Betawi memilih pucung yang berwarna cokelat atau hitam, rasanya tidak pahit, dan teksturnya tidak cair.
Untuk mendapatkan rasa yang optimal, ada beberapa tip yang perlu diperhatikan sebelum memasak gabus pucung. Selain memilih buah pucung yang tua, saat memecahkan kulit pucung ada baiknya dicicipi daging buahnya terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam bumbu. Pilih juga ikan gabus yang segar atau hidup agar mendapatkan daging ikan yang gurih dan tidak amis.
Dengan memperhatikan bahan dan cara memasaknya, Anda bisa menikmati kelezatan gabus pucung khas Betawi ini di rumah.
